Der aus dem Französischen stammende Ausdruck »Karkasse« (frz. Carcasse: Rumpf, Gerippe) bezeichnet als kochtechnischer Überbegriff das Gerippe, die Schalen oder den Panzer von Tieren, insbesondere von Geflügel, Wild, Fisch oder Krustentieren. Die Karkassen fallen in der Regel heim fachgerechten Zerlegen der Tiere für die Küche an.