Mal was schnelles, weniger aufwendiges und kreatives, aber auch sehr leckeres:

Kartoffelmix Rosmarin und Knoblauch von Alnatura (dm Drogerie)!!
Link: http://www.alnatura.de/de/produkt/38649

Das vermischt man mit Olivenöl,
dann einfach mal alles Gemüse schnippeln was man so mag und damit vermischen, dann in den Ofen für ca. 20min. und das ist einfach nur lecker und man kann es ständig variieren.

Gut schmeckt z.B. ein Gemüsemix aus:
Kartoffeln, Auberginen, Champignons, rote Zwiebel, Paprika

Alles schön klein schneiden,sonst dauert das zu lange oder ist außen schwarz bevor innen gar

Auberginen nicht salzen o.ä., nur schneiden und rein. Sehr praktisch.

Kann man natürlich auch gut mit Sour Cream essen, oder Tofu dazu braten...